Большое влияние на ферментацию оказывает температура. Это повлияет на скорость различных ферментативных реакций, изменит направление синтеза бактериальных метаболитов, повлияет на механизм регуляции метаболизма микроорганизмов, повлияет на физико-химические свойства бродильного бульона, а затем повлияет на динамические характеристики брожения и биосинтеза продуктов. Влияние температуры на скорость химической реакции обычно выражается температурным коэффициентом (Q10) (кратным скорости химической реакции при повышении температуры на 10 ℃).